▼継ぎ足し加熱

長時間かけ煮込むおでん。出汁には多くの具材の味が染みている＝神戸市兵庫区湊町、高田屋京店

　まずは現場へ。初代からのウナギの蒲（かば）焼きのたれが伝わる芦屋市大桝町の「割烹　三佳（みよし）」を訪ねた。

　創業八十一年。戦時中の空襲も、阪神・淡路大震災で店が全壊した折も奇跡的に残ったたれが、厨房（ちゅうぼう）の奥にある大きな円柱型の鍋の中にあった。

　「基本的に腐るものが入ってないんですよ」と三代目の島谷充彦さん（４５）。材料は主にしょうゆと砂糖、みりん。「どれも家庭でも長く持つものでしょう？」。確かに、冷蔵庫にも入れず置いてあるものばかりだ。

　毎日ウナギの身をたれに浸しあぶり焼く。一子相伝のたれの配合は��企業秘密�＝B減って浸しにくくなると、新たなたれを継ぎ足す。「一週間に二、三回足し、全体がよく混ざるよう火を入れる。その繰り返し」と島谷さん。

　夏場は多い日で一日百匹、「土用（どよう）の丑（うし）」には四百匹を浸す。「長年かけて脂が染みたたれは、照りとコクが違う。たれでご飯を食べられます」

▼結合水でも油断は禁物

　科学的に解明できないだろうか。武庫川女子大学に尋ねた。

　食物栄養学科の松井徳光教授（４８）は「たれが長持ちするのはまず砂糖、あるいは食塩がかなり入っているから」と話す。

　食物が腐るのは細菌などの微生物が繁殖するためだ。食品中の水分には自由水と結合水の二種類があり、微生物の繁殖には自由水が必要。多量の砂糖や塩を混ぜた水は結合水になるため、繁殖できないという。

　さらに、ナメクジに塩を振ると脱水して縮まる「浸透圧」の作用も働き、結合水の中では微生物は生存できないのだ。

　「でも油断は禁物です」と松井教授。

　「微生物は結合水に潜むわずかな自由水を見つけ出して繁殖します」と忠告。さらに出汁については「微生物は一定期間をかけて環境に慣れて増え始めるので、その前に加熱することが大切」。なるほど、増殖前の加熱が肝心なのか。

▼子育てと同じ

　出汁の手入れについて、おでんが絶品の神戸・新開地の居酒屋「高田屋京店」で取材した。

　二代目の鈴木一男（７６）さんは、カウンター内にある特大の四角い赤銅鍋の出汁を、震災後十三年、途絶えさせることなく守り続けている。

　かつおで取り、砂糖と塩で味付けした出汁。毎晩閉店後に具を取り出す。殺菌とともに成分がよく混ざり合うよう出汁を沸騰させる。その後、ザルでこして具かすを取り、深鍋に入れ、夏場なら鍋ごと冷ます。翌朝に今度は布でこし、定休日なら冷蔵庫に入れておく。

　「手間がかかるから、子どもを育てるのと同じやねって言うてるの」と一男さんの妻、寛子さん（７２）は笑う。牛すじなど具の味が染みた出汁はやはりコクが違うといい、「味に重みがあるっていうのかな。新しいものは淡泊なんです」と話す。

　繁盛した日ほど新しい出汁の割合が多くなる。「常連さんは『出汁、新しくした？』って聞いてきます。よう分かってる」と寛子さん。

　おでんをいただいた。白みそだれがかかった特大の大根、やわらかく煮込まれた牛すじ、ロールキャベツ…。よく味が染みていて味わい深い。

　味は具が冷めるときに染みるといい、寛子さんたちは時折、具を鍋から上げたり、再び沈めたりを繰り返す。

　「人の口に入るものは手間をかけることが大事。気持ちを込めればおいしくなるんですよ」と寛子さん。

　んー、納得。