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サワラをさばきながら、臭みを取る方法などを解説する上田社長=南あわじ市広田地区公民館
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サワラをさばきながら、臭みを取る方法などを解説する上田社長=南あわじ市広田地区公民館

 淡路島内で腕を振るう料理人が一層の技術向上を目指す講座が23日、兵庫県南あわじ市広田地区公民館であり、宿泊施設や飲食店の経営者と料理人ら約30人が参加。「魚の伝導師」の異名を取るウエカツ水産(横浜市)の上田勝彦社長(56)が講師を務めた。

 淡路島観光協会の「料理人セミナー」。2025年大阪・関西万博に向けて島の強みの「食」を強化しようと、初めて企画した。

 上田社長は、漁師や水産庁勤務を経た経営者。魚の消費拡大へ、調理や加工品開発の指導に力を入れている。この日は、前半の講演に続き、サワラやタイを実際にさばき、臭みの取り方や保存方法を解説した。

 「サワラを3~4日間置いておきたい場合、塩を3秒間もみ込み、洗い流す。たった3秒だが、生臭さをかなり抑えられる」と上田社長。淡路市内のレストランで店長を務める男性(48)は「改めて下処理の大切さを実感した。普段の行程の再確認にもなった」と話した。(中村有沙)

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