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築200年超の酒蔵で酵母菌を採取する吉備国際大の学生=姫路市夢前町前之庄
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築200年超の酒蔵で酵母菌を採取する吉備国際大の学生=姫路市夢前町前之庄

 約100年前の主流酒米「弁慶」を使い往時の酒の復活に取り組む兵庫県姫路市夢前町で3日、協力する吉備国際大農学部醸造学科(南あわじ市)の学生らが、地元の老舗・壺坂酒造の酒蔵から酒造りに用いる酵母菌を採取した。昔の酒に近づけるため、築200年超の酒蔵の活用を発案した「夢前ゆめ街道づくり実行委員会」のメンバーは、期待を膨らませつつ作業を見守った。

 弁慶は、酒米の代表品種・山田錦が誕生する前の「エース米」として約100年前に人気だった。同実行委は同町古知之庄で栽培して酒を造り、地元特産としてアピールする。

 この日は同大の井上守正教授(55)と学生3人が酒蔵へ。菌が残る可能性が高い古いおけや、梁、壁などを綿棒でなぞって、精製水入りの容器に保存する作業を重ねた。今後は、培養を繰り返して不純物を除去。酒の香りや味、アルコール発酵に適した菌を選抜し、来年2月から、同社での仕込みを予定する。

 同大3年の男子学生(20)は「いい酵母菌が取れるよう願って作業した」。同社の壺坂良昭専務(42)は「酵母菌をオンリーワンの酒造りにつなげたい」と期待を込めた。(宮本万里子)

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