今年９月にオープン２０年を迎えたラミのシェフ土井平八さん＝神戸市中央区三宮町３（撮影・斎藤雅志）

　１８６８年の開港を機に洋食文化が花開いたミナト神戸。中でも７０（明治３）年に居留地にオープンした旧オリエンタルホテルの洋食は、フランス料理を起源に独自の進化を遂げ、国内外で高く評価された。その味を受け継ぐ洋食店は今日の神戸にも残り、同ホテル出身の土井平八さん（７８）が腕を振るう「Ｌ’Ａｍｉ（ラミ）」（神戸市中央区三宮町３）もその一つ。行列必至の人気店として人々を魅了している。

　グルメ雑誌「ミーツ・リージョナル」元編集長の江弘毅（こうひろき）さん（６２）によると、オリエンタルホテルは創業当初から料理に定評があり、その礎は、日本初の西洋式ホテル「築地ホテル館」や「横浜グランドホテル」の初代料理長でフランス人のルイ・ベギューが築いた。日本で「フランス料理の父」と称され、神戸に来た後の８７（明治２０）年にオリエンタルの社主となった。

　ベギューがいた当時、同ホテルに宿泊した英国のノーベル賞作家ラドヤード・キプリングも旅行記で料理を絶賛。ベギューに学んだ日本人コックも次々と育ち、同ホテルは阪神・淡路大震災で全壊するまで神戸の洋食界を代表し続けた。

カニクリームコロッケ

　一方、ラミは２０００年、三宮神社近くにオープン。もったりとした濃厚なクリームが詰まった香住産かにのクリームコロッケや、オムライス、エビフライなどの定番が手頃な価格で食べられる。

　土井さんは高校卒業後、日本初の調理師専門学校「辻学園日本調理師学校」（当時）へ。１８歳の夏に「舞子ビラ」（同市垂水区）のレストランでアルバイトをし、そこの調理チーフだった元町の老舗「伊藤グリル」（同市中央区）の２代目、伊藤禄夫さんに刺激を受けた。

　ホテルのシェフになろうと決めた土井さんは、オリエンタルホテルに入社。家庭の事情で退職するまでの５、６年間で野菜場や煮込み場を経験し、名だたる先輩たちから技術を盗んだ。

　シチューやカレーの基本は「オリエンタルのレシピを受け継いだ」という。カレーの仕込みは、タマネギ１０キロを弱火で２時間、半分の重さになるまで炒める。それをミキサーにかけ、カレーのペーストに使う。

　同ホテルのカレーはこのペーストに、スライスして素揚げし、乾燥させたタマネギも加えた。２種類のタマネギを使うため「ダブルオニオン」と言われ、主に野菜場の新人が仕込みを担った。土井さんは「ちょっと焦げるだけで苦くなる。こつをつかむのに時間がかかった」と振り返る。

オムライス

　洋食は「仕込みが全て」が信条だ。毎日午前８時から、ソース類やフライの下ごしらえを始める。同１１時の開店後３時間半余りで、平均１３０食のランチをさばく。土日は１５０食に上り、カウンター席が１０回転する日も。ラミのファンを公言する江さんは「オリエンタルの血を引く味だけでなく、仕込みとスタッフの手際も超一流」とうなる。

　店は今年９月に２０年を迎えた。土井さんは「洋食はフレンチやイタリアンのような華やかさはなく、手間暇がかかる。でも、自分で仕込みができるうちは味を守りたい」と話す。ラミＴＥＬ０７８・３２７・７２２５

（竹本拓也）