西播

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息を合わせて櫂棒を動かし、蒸米と米麹をすりつぶす蔵人=山陽盃酒造
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息を合わせて櫂棒を動かし、蒸米と米麹をすりつぶす蔵人=山陽盃酒造

 日本酒造りがピークを迎えた兵庫県宍粟市山崎町山崎の山陽盃酒造でこのほど、蒸米と米麹をすりつぶして醸造に欠かせない乳酸菌を育てる昔ながらの作業「山卸」が行われた。伝統的な「生酛造り」の1工程で、蔵人2人が容器をはさんで向かい合い、息を合わせて櫂棒を動かした。

 酒造りでは乳酸で雑菌を死滅させ、酵母によるアルコール発酵を助ける。明治期までは山卸で育てた乳酸菌を使っていたが、手間と時間がかかるため、今では醸造用の乳酸を使うことが多いという。

 同社は2年前、宍粟市内限定で販売する銘柄「三笑」で生酛造りを初採用。乳酸菌飲料のような軽やかな風味に仕上がった。昨シーズンから生酛造りを2銘柄に増やしたが、それでも生産量は少なく、山卸は一冬で2日間に限られる。

 この日の作業は三笑用で、蒸米と麹を約40キロ使用。蔵人らは「ジャリ、ジャリ」と音を立てながら櫂棒で米をつぶし、少しずつ水を加えて、半日かけてのり状にしていった。

 杜氏の壺阪雄一さん(39)は「昔の人が経験則で編み出した発酵の原点とも言える作業。これだけの手間をかけて三笑が生まれることを知ってもらえれば」と話していた。(古根川淳也)

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