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新しい「出石皿そば」のメニュー案を試食する女性たち=豊岡市出石町魚屋
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新しい「出石皿そば」のメニュー案を試食する女性たち=豊岡市出石町魚屋

 兵庫県豊岡市出石町の城下町が誇る「出石皿そば」の薬味といえば、何を思い浮かべるだろうか。ネギやヤマイモ、生卵などが定番だが、出石皿そば協同組合(豊岡市出石町宵田)が、そうした定番に加わる新メニューの開発に取り組んでいる。地元食材を使い、コース料理風に、皿そばに合う小鉢料理をそろえる。来年冬の商品化を目指しており、同組合は「次世代の出石皿そばを提案したい」と意気込む。(阿部江利)

 同組合の田中藤一郎理事長(50)によると、出石焼の小皿にそばを盛り付け、卵などの薬味を添える現在の形ができたのは、40~50年ほど前だという。町が“小京都”として活気付くにつれて皿そば店も増えたが、最近は客がそばを食べてすぐ帰ってしまい、滞在時間が短くなる傾向があるといい、「定番に革新を」と昨年から対応策を検討し始めた。

 新メニュー案は、こうじなど発酵食品ブームの立役者の一人で、発酵料理人の伏木暢顕さん(42)=東京都=が同組合の依頼を受けて考えた。伝統を生かしながら、新しい楽しみ方を提案するのが目標で、現在も試作を重ねている。

 このほど出石町内で、但馬を中心とした女性らを対象にした試食会が実施された。発酵食品の料理やデザートなど20種が、少量ずつ小鉢やおちょこに盛り付られ、皿そばと一緒に提供された。薬味は「飽きのこない味」という酸味がある古漬けのたくあん、「ユズワサビ」など。小鉢も西京漬けのマスや山椒バター味の但馬牛ステーキ、野菜の焼きびたしなど、多彩なメニューが並んだ。

 参加者からは「見て楽しい」「種類が多くて楽しい」「地元の食材に一手間加えたおいしさだ」など、評価する声が目立った。今後は今回のメニューを基に、各店でアレンジを進めてもらうという。

 伏木さんは「多くの種類の料理を出すので、見た目も楽しんでもらえるはず。提供する店ごとに、特色や違いも出てくるはず」と期待する。田中理事長も「新しい出石皿そばの『創造』を目指している。付加価値を高め、皿そばになじみのない人らにも関心を持ってもらえるよう、新しいスタイルを作っていきたい」と話した。

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