祖父からの味守り８６年　御影公会堂食堂のデミグラスソース

　「御影公会堂食堂（神戸市東灘区）のオムライスがイチオシ」「思い出の味です」。読者から寄せられた声に押され、同公会堂の地下にある食堂を訪ねた。「オムライスを愛していただけるのはうれしいのですが」。迎えてくれた店主の鈴木真紀子さん（５６）は笑顔を見せながら続ける。「今更言うか迷ったんですが、実はデミグラスソースがうちの売りでして…」。聞けば、戦争と震災、休業を乗り越え、祖父から父へ、そして真紀子さんに引き継がれた味という。創業８６年の変わらぬ味を守り続ける３代目にエピソードを聞いた。（津田和納） 関連ニュース おはぎ、うどんが並ぶ力餅食堂【上】「〇〇餅」の「餅系」屋号、但馬がルーツだった! 最盛期に180店超 おはぎやうどん並ぶ力餅食堂【下】「いつもの味」に都市と農村結ぶ戦後史　京都女子大・奥井准教授に聞く ＜たんばを食らう＞ 副菜も主役、体が喜ぶ弁当 健幸食堂（丹波市）

　食堂は、御影公会堂（東灘区御影石町４）が建設された１９３３（昭和８）年から店を構える。真紀子さんの祖父で、ホテルの宴会場で勤務していた貞さんが食堂を任され、５５年ごろから父・利裕さんも厨房に立つようになったという。
　デミグラスソースは、創業当初から引き継がれてきた味。神戸空襲で公会堂は損壊したが、貞さんは地下に燃え移る炎を消し止め、食堂を守った。「焼け野原の中、運よく残った機材を集めて、ソースを作り続けたと聞いています」と真紀子さん。
　命懸けで味を守る父の背中を見てきた利裕さんもまた、阪神・淡路大震災でガスが止まった際、カセットコンロでソースに火を入れ続けたという。
　父と娘で食堂を営んでいたが２０１５年、利裕さんが急逝。１６年には公会堂の耐震工事のため、長期休業を余儀なくされ、不安に陥った。だが工事を目前に、厨房の倉庫を整理すると、創業当時のメニュー表や広告が出てきたという。
　「２人が命懸けで守った場所と味を簡単に投げ出せない」。休業中も冷凍したデミグラスソースを保管し、１７年春に食堂は再開した。ソースの仕込みは月３回程度で、水と牛骨、鶏がらを１０日間かけて炊き、自分の舌を頼りに味付けをしていく。「父は『舌と目と耳で覚えろ』とレシピを教えてくれなかったので、ずっと隣で学んできた。これからも変わらぬ味を提供し続けるのが私の使命です」
　ちなみに、オムライスが有名になった理由は、震災前後、なぜかマスコミから「オムライスを取材させて」との依頼があり、相次いで掲載、放映されたからと真紀子さんは考える。「でも、私が３代目となった今、祖父と父が守ったデミグラスソースを前面に押していきたいと思ってます」。目指すは１００周年。今日も真紀子さんは厨房でソースに火を入れる。