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 2019年春の褒章で黄綬褒章を受賞した「ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド」総支配人の檜山和司さん(60)。フランス料理の世界で総合演出家を意味する「メートル・ド・テル」として、今でも接客の最前線で極上の技術を披露しています。

 「メートル・ド・テル」はテーブルを華麗に彩り、ナイフとフォークだけを使って料理の切り分けや盛り付けをしたり、炎を使った演出を手掛けたりします。

 中でも檜山さんの代名詞とされるのが、固い皮のパイナップルをデザートに仕上げるパフォーマンスです。丸ごと1個のパイナップルにフォークを刺して持ち上げ、まな板に降ろさず皮をむき、輪切りに。そしてオレンジの皮に火を付けたブランデーをそそぎます。こうすることで、オレンジの皮の少しの苦みとブランデーの香りをつけます。炎が揺らめく演出は迫力満点、温かく香り豊かなデザートに仕上げます。

 この技法は1996年の国内コンクールに出場した際に初披露。もとはフランスで目にした技でしたが、「フランス人も顔負けのパフォーマンスをしたい」と挑戦し、今やパイナップルのデザート演出といえばこの手法が定番化しているそうです。

 同ホテルでは、檜山さんがパフォーマンスを含めたディナーの提供しています。(中村有沙)

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