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(18)すし職人 薩摩隆義さん(48)  「味」と「気配り」、両方備え/魚のプロとして、たえず勉強
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開店前の仕込みでマグロを切る薩摩隆義さん=神戸市中央区中山手通1、「鮨 栄美古」(撮影・山口 登)
開店前の仕込みでマグロを切る薩摩隆義さん=神戸市中央区中山手通1、「鮨 栄美古」(撮影・山口 登)

 大きく分けて、すし職人には二つあります。一つは自分の店を持つ人。もう一つは大きな店で職人として働く人。私は自分のすし店を持ち、もう1軒(けん)料理店も営んでいます。職人と経営者の両方ということですね。

 私の店では「江戸前(えどまえ)ずし」を出します。すし飯の「しゃり」にのせる魚を、生のままではなく、煮(に)たり、酢(す)でしめたり、一工夫して握(にぎ)るのが江戸前ずしです。神戸にはあまりなかったし、味が最もいいと思うからです。赤い酢(す)や沖縄(おきなわ)のミネラル塩を使うなど、基本の食材にもこだわっています。

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2011/10/16
 

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