若摘みサンショウ、辛味抑えて食感柔らか　西播磨で特産化進む　試食会で茶漬けやシャーベットに

　西播磨各地で特産化の取り組みが進むサンショウの「若摘み」が、兵庫県宍粟市やたつの市、太子町などの畑で始まった。短期集中で若い実を摘み取ることで辛味が抑えられ、食感も柔らかになるという。旬を迎えた畑には、かんきつ類の爽やかな香りとともに生産者や支援者らの熱い思いがあふれている。（大山伸一郎） 関連ニュース 【写真】摘みたての実や木の芽を使った料理 【写真】直径５ミリほどの実。近くで見ると… 健康効果が高い万能野菜「チョロギ」　近大生の協力で特産化へ奮闘　姫路

　県龍野農業改良普及センターによると、西播磨のサンショウ栽培は年々規模を広げ、２０２１年の作付面積は約１０ヘクタール、出荷量は約６・７トン。全国的には、２０１９年の総収穫量６５０トンのうち和歌山（４１８トン）と高知（１３７トン）が大半を占める。兵庫県は３２トンと２大産地に続いており、各市町やＪＡは「西はりま山椒（さんしょう）」の名称で産地のＰＲを進めている。
　生産拡大をけん引する食品加工会社「ブンセン」（たつの市）は２００７年から、同市新宮町の農業法人「ささ営農」と協力して栽培を始めた。鮮度にこだわるため、収穫後はすぐに工場へ運ばれ、同社の関連会社「山椒ファクトリー」が手がける自社ブランド「ぴりはりま」の原料に使われている。
　西播磨各地の約２ヘクタールで３千株を栽培する同社の契約農場では、今月１４日から収穫作業が始まった。
　同社や取引先企業の社員のほか、取り組みや商品の魅力に賛同する会員も摘み取り作業に参加。４回目となった神戸市の会社経営、星加ルリコさんは「くぎ煮を毎年作る母の味には欠かせない。思い出の味を残したいの」と笑う。
　一方、太子町では、２０１４年から「太子サンショウ研究会」が遊休農地を活用して栽培に取り組んでいる。収穫作業は１７日に始まり、地元老人会や福祉施設の利用者らが若緑の実を丁寧に摘み取る。
　２０人の農家が参加する同会は約２ヘクタール、１５００本を栽培し、今年の収量は過去最多の約１・５トンを見込む。同会の森田孝一会長（７４）は「今年は質量ともにいい実ができた。みんなで集まって作業できるのも魅力」。収穫した実は県内の食品会社に出荷されるほか、町内の飲食店でも提供される予定という。
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　和食のアクセントとして重宝されるサンショウ。食材の価値を高め、新たな可能性を探るために「若摘み」は欠かせないという。ブンセンの田中智樹社長（４９）は「若摘みで際立つかんきつの香りは今だけの宝物」と話す。
　姫路市塩町の飲食店「心水（もとみ）」では１７日、収穫に参加した人を招いた試食会が開かれた。店主の杉山泰徳さん（４４）も午前中は摘み取りに汗を流し、午後は仕込みにかかった。濃厚なハモやアサリの茶漬けに合わせることで、若摘みの実が食材の味を引き立てる。木の芽をすりつぶしたシャーベットには風味がストレートに生かされた。
　「刺激が苦手な人にも、この清涼感が伝われば可能性は広がるはず」と杉山さん。地域の宝を生かす取り組みは山で、街で、今後も続く。