一見赤だし「これは何」８年熟成した白みそ「甘くて、なめらか」名物に　朝来「山城の郷」

　竹田城跡の麓にある観光施設「山城（やまじろ）の郷（さと）」（兵庫県朝来市和田山町殿）のレストランで提供されるみそ汁が、ひそかな人気を呼んでいる。一見すると赤みそのようだが、約８年前に造った白みそが長期熟成され、色合いが変化した。赤だしと思った客が味のギャップに首をかしげて「これは何」と従業員に尋ねることもしばしば。「買いたい」との問い合わせも多いというが、残念ながら販売はしていない。（竜門和諒） 関連ニュース たこ飯、旬野菜の味噌汁…　高砂の海の幸「おいしい」　親子で料理教室 「おかずみそ」淡路島の食材のうまみ凝縮　若手経営者が共同で開発 山形名物を詰め込み「肉みそ」に　名料亭が作ったご飯のお供、醪にもこだわり

　大坂雄吾施設長（５４）によると、８年も熟成させた理由は、造りすぎて売れ残った大量のみそを少量ずつ使い続けたため、偶然生まれた産物だという。
　山城の郷には竹田城跡に登るシャトルバスの乗り場があり、休日や秋の雲海シーズンになると多くの観光客でにぎわう。レストランは、地元の食材を使った定食などを提供し、登城前の観光客らが一息つける場所となっている。
　同施設は２００１年、地元住民のグループが特産品の製造や販売をする拠点として開業。地元で収穫した米や大豆などを使ってみそや豆腐などの商品を開発した。１０年に全但バス（養父市）などが指定管理者となって運営を引き継いだ。
　１２年、特産品として販売するため、同社の従業員らが白みそ造りに着手。当時から働く足立和子さん（７０）によると、兵庫県産の白大豆と朝来市産のコシヒカリを使い、防腐剤を使わない白みそを１シーズンで約３トン仕込んだという。
　翌年、同施設や道の駅「但馬のまほろば」（朝来市山東町大月）で販売したが、伸び悩み、多くの在庫を抱えることに。約６０キロ入るたる４０個以上が倉庫に残り、同施設内のレストランで使うようにしたという。
　防腐剤が入っていないため、原料の大豆などに由来するアミノ酸と糖が反応して褐色になる「メイラード反応」が進み、約８年間で白みそがほとんど黒色に。風味や雑味が減ってさっぱりとした味わいになった一方、足立さんは「甘みが増し、よりなめらかでおいしくなった」と話す。
　長年にわたり提供し続けたためストックは少なくなっており、今年の秋ごろには底をつきそうという。みそを造ったかつての調理場は利用できず、熟成に約８年もかかるため、味を再現することは難しい。同施設では、なくなり次第、地元産のみそを仕入れることを検討している。
　大坂施設長は「地元の食材を使った料理が売りだが、みそも隠れた看板メニューになっている。８年間熟成したストーリーと併せて楽しんでもらえれば」と話している。
　レストランの営業は午前１１時～午後３時（土日祝は午後４時まで）。緊急事態宣言中の平日は休業。山城の郷ＴＥＬ０７９・６７０・６５１８