＜連載＞御影駅前「なだ番」から世界へ・ハルヤマシタの挑戦（６）　新展開　業界巻き返しの先頭に

　阪神御影駅南の居酒屋「なだ番」で料理人としての第一歩を踏みだし、現在は国内外に７店舗を構えるトップシェフ、山下春幸さん（５２）。自身の代名詞とも言える「新和食」という新たなジャンルを確立した。その後、米国で構えた店がきっかけとなり、新型コロナウイルス禍で苦境にあえぐ飲食業界の未来を切り開こうと、淡路島で新しい試みを始めている。（文中敬称略）　 関連ニュース ＜連載＞御影駅前「なだ番」から世界へ・ハルヤマシタの挑戦（５）　新和食　素材生かす究極の「引き算」 ＜連載＞御影駅前「なだ番」から世界へ・ハルヤマシタの挑戦（４）　試練　重鎮にも貫いた料理哲学 ＜連載＞御影駅前「なだ番」から世界へ・ハルヤマシタの挑戦（３）　チャンス　「お前はやる気があるのか」

（井上太郎）
■米国で起きた「すごいこと」
　明石海峡を望む開放的なテラスに、カラフルなコンテナ店舗群。提供するのは、海鮮丼、ハンバーガー、ラーメン、フレンチ…。人々はパラソルの下で、多彩な料理を味わう。
　２０２１年４月、明石海峡大橋を渡ってすぐの淡路島東海岸に野外フードモール「淡路シェフガーデン」（淡路市岩屋）がオープンした。山下が総合人材サービスのパソナグループ代表、南部靖之に持ち掛けて実現した。
　コロナ禍で飲食店への休業や時短営業の要請、酒類提供の禁止が繰り返されていた。アフターコロナをにらみ、開放的な屋外型の「食のテーマパーク」を作るこの構想は、山下自身が店舗を構える米国で得た。
　２０２０年春、山下は日本より早くコロナが拡大していた米国の店に電話をした。店はワイン産地として名高いカリフォルニア・ナパバレーにあった。現地のスタッフは「シェフ、なんかすごいことが起こってますよ」と言う。
　何事かと思って詳しく聞くと、「すごいこと」は自分たちの店ではなく、地元を流れる「ナパリバー」という大きな川の周辺で起きていた。夕方、ワイナリーで働く人たちが持参したキャンプ用のテーブルを広げてワインを飲む様子に感化され、一般の人たちも「面白そう」と川に集まるようになった。山下の店も近くの店と共同でキッチンカーを出したところ、市民たちがワインを片手に、料理を買って食べてくれたという。
■アフターコロナの飲食店は
　その経験から思い立ったのが、シェフガーデンの計画だった。コロナ禍で閉店や縮小を余儀なくされたシェフ、有名店で修業して自店舗を構えるシェフを全国から招いた。オープンから１年、週末には車が２千台ほど入るようになり、滑り出しは順調という。
　山下が可能性を見いだすのは、店は全て廃棄された古いコンテナを使っており、そのままどこでも移転できる点だ。
　「お店は通常、内装工事をかけたら返却時に原状回復しなければならず、店側の大きな負担になっている。環境のことを考えても今風ではない。店を使い回せることで、いろんな場所で営業できる。発信とやり方次第で、地方創生にも商店街活性化にも、地域飲食の応援にもなるし、人のコミュニティーも作れる」
　コロナの救済措置として営業期間は「２年限り」としているが、早速、このビジネスモデルはほかのエリア、施設からの引き合いがあるという。アフターコロナについて、山下は明言する。
　「コロナ禍で業界にずっと言い続けているのは、元には絶対戻りませんということ。昔みたいに大ジョッキを持って、狭い部屋に３０人ぐらい入って『カンパーイ』ってどんちゃん騒ぎして、みんなで鍋をつつく時代には戻らない。お客さんの食べ方が変わる中、僕たちも変わっていかないといけない。変わらないと生き残れない」
　２０２０年１２月、山下は一般社団法人「日本飲食未来の会」を立ち上げた。家族経営などの小規模店が多い業界で、その窮状を訴えるためだった。２１年１２月に一般社団法人「日本飲食団体連合会」（食団連）が設立されると、山下は副会長に就いた。
　「日本は観光立国にならないとしんどい。ターニングポイントの今、政治と業界の両輪で動かさないといけない部分がある。僕たちの世代は先頭で引っ張っていかないといけない」
　御影駅前の居酒屋で料理の腕を磨き、商売の哲学を学んだ料理人が今、巻き返しを図る日本の飲食業界を支える。
（おわり）

＜連載＞御影駅前「なだ番」から世界へ・ハルヤマシタの挑戦
（１）原点　野心胸に居酒屋で独学
（２）覚醒　身に染みた常連客の一言
（３）チャンス　「お前はやる気があるのか」
（４）試練　重鎮にも貫いた料理哲学
（５）新和食　素材生かす究極の「引き算」

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