地酒「播州一献（ばんしゅういっこん）」などを醸造する山陽盃（さんようはい）酒造（兵庫県宍粟市山崎町山崎）の新工場で、新酒の仕込みが本格化している。早朝から酒米にこうじ菌を混ぜる作業などに励み、室温や湿度を調整できる最新設備で酒造りに力を注ぐ。１１月上旬には新酒が店頭に並ぶという。

　同社は江戸後期の１８３７年に創業。２０１８年１１月に起きた火災で築約１５０年の蔵が全焼するなどした。蔵があった場所に新工場を建設し、今年４月に再スタートを切った。

　新工場には室温や湿度の設定が異なる部屋が四つあり、こうじ菌の成長状況に応じて使い分けられる。雑菌が入り込まないよう低温に保つ酒母室（しゅぼしつ）も備えた。

　蒸した酒米「兵庫北錦」などを広げ、こうじ菌を振りかけて手でかき混ぜる。その後、部屋を移して米の温度に注意を払いながら定期的に混ぜ、発酵を促していく。多い時は１日に１００キロほど仕込むといい、室温を３０度以上に保った部屋で作業を続ける従業員の額には玉のような汗が浮かぶ。

　「設備は最新になったが、地酒の個性を出すため手作りにこだわっている」と杜氏（とうじ）の壺阪雄一専務（４１）。「火災では多くの支援をいただいた。より良い酒を造って恩返しをしたい」と話した。（村上晃宏）