２０１３年から栽培を始めたデュラム小麦の畑に立つ出雲文人社長。地元産の食材を使った生パスタ料理は全国で好評だ＝淡路市北山

　淡路麺業（兵庫県淡路市）は２０１５年１２月、本社工場隣に直営レストラン「パスタフレスカ　ＤＡＮ－ＭＥＮ（ダンメン）」を開いた。食事を楽しむ一般の消費者のみならず、生パスタを扱うプロの料理人も集う。具材やソースとの相性を研究し、来店者の反応を探りながら、新しいレシピを開発する拠点でもある。

　プロ向けの講習会を１６年４月から始めた。生パスタ特有の調理法を伝授するためだ。乾燥パスタを調理する際は、ソースに含まれる油分と水分が混ざり合った状態（乳化）にして粘り気を出すことで、ソースがパスタに絡みやすくなる。一方、生パスタは水分をよく吸うので事前にソースを乳化させる必要がない。粘り気があると、ソースがパスタに染みこみにくくなるからだ。