コロナ禍で深刻な影響を受ける飲食業界の復活を願い、兵庫県芦屋市の建築デザイナー大西良典さん（４２）が、店舗デザインの成功例をまとめた「コロナ危機を生き残る飲食店の秘密」を出版した。外食有名チェーン店に関わった豊富な経験から流行店の秘訣を指南する。（津谷治英）

　神戸市垂水区出身。ジェームス山の異人館などモダン建築を見て育ち、設計士に憧れた。県立尼崎工業高校建築科へ進学。建設会社に就職し、外食チェーン会社への転職を経て、１１年前に芦屋市に事務所「ＯＬＬＤＥＳＩＧＮ（オルデザイン）」を開いた。

　斬新なアイデアでヒットを連発。神戸・三宮のスナック店舗ビル１階では、間口わずか２メートルほどの狭い入り口に大きなロゴを工夫したラーメン店を造った。人気牛丼店の看板はオレンジから黒に変えてイメージチェンジ。現在は中国をはじめ海外の店舗も手がける。

　「コロナ危機－」は、長年の蓄積を生かした一冊。国内外の流行店と、閉店に追い込まれた双方の特徴を分析する。大西さんの信条は「客の要望に応じているか否か」。看板、壁の色、間取り、店員の服装に至るまで多角的な視点が光る。

　失敗店の要因の一つに、高額な維持費と内装費用を挙げる。「壁や柱の素材にこだわり過ぎると、費用が膨らむ。素材より雰囲気。カジュアルでも、高級店でも、収支の範囲内で店を演出する方が大切」と強調。デリバリー、キャシュレス化にも着眼し、「衛生面に加え、スマホになじむ若い世代に親和性がある。さらに広がる」と予測する。

　また自らも、事務所１階に南国洋風料理店「オルキッチン」を設け、経営にも取り組む。

　「衛生、清潔がより求められ、支払い、注文受け付けのデジタル化も進む。時代にあった改善が急務」と大西さん。「我慢の時だが、今こそ経営見直しのチャンス。将来に生きるアイデアを探すヒントになれば」と話す。

　扶桑社。１５４０円。

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