サステナビリティー（持続可能性）の視点から、魚介類を取り巻く国際的な取り組みや日本特有の海の現状を論じた学術書を、神戸北野ホテル（神戸市中央区）総支配人・総料理長の山口浩さん（６１）らが発表した。中でも、明石浦漁協（兵庫県明石市）で長年行われる活（い）け締めなどの技術を「魚の価値を上げる考えが確立され、世界的に模範となる」と絶賛。地元の漁協や産官学、国際組織と連携し、海洋資源保護の活動を広めていく。（金山成美）

　山口さんは「現代の名工」にも選ばれた日本フランス料理の第一人者で、世界約５８０のホテルやレストランが加盟する「ルレ・エ・シャトー」の日本・韓国支部副支部長も務める。

　国連が推進する「持続可能な開発目標」（ＳＤＧｓ）には「海の豊かさを守ろう」も掲げられており、同支部は２０１９年、水産資源の保護に向けた行動指針を発表。中長期的な目標のロードマップも作成し、活動を開始した。

　国際的な認証制度には既に「海のエコラベル」と呼ばれる「ＭＳＣ認証」や、養殖版の「ＡＳＣ認証」などが存在する。先行する西洋の現状を知るにつれ、「日本は小規模漁業者が多く、欧州の規制は必ずしも当てはまらない」と実感した山口さん。豊かな海に囲まれ、多様な魚種がいる日本に合った規制や認証が必要と考えるうちに、「独特でルールづくりが難しい日本でできれば、世界で生かせる」と気付いた。

　そんな中、タイなどで有名な明石浦漁協での光景に感銘を受け、書籍で紹介した。生きたまま魚が競りに掛けられ、鮮度を保つ活け締めや神経抜きなどの技術「明石浦〆（あかしうらじめ）」はその象徴。出荷時の温度までこだわる姿勢に「価値を高め、単価が上がることで、漁師は漁獲が少なくても収入が得られ、取りすぎを防いで資源も保護する。持続可能な取り組みが地元で確立されていた」とし、「模範としてまねできる方法は、ＳＤＧｓに通じる」と確信した。

　学術書は、文化産業科学者の石山徹・京都芸術大客員教授、「ルレ－」本部のオリビエ・ローランジェ副会長との共著で、海洋ＳＤＧｓの考え方、海外での取り組み、日本の文化や環境も含めた海洋資源の現状、明石での取り組みなどを考察し、多角的に紹介。今後、国際学会でも発表する。

　学術書の完成に合わせ、山口さん、石山さんは明石浦漁協から「サステイナビリティアンバサダー」を委嘱された。活け締めといった伝統の技の意味を再認識しながら、先進的な取り組みとして世界に発信していく。

　瀬戸内海の漁獲量減少は喫緊の課題だ。同漁協の戎本裕明組合長（５９）は「やってきたことを評価してもらったのは、われわれにとっても発見。思いを共有しながら、豊かな海と漁業者の生活を守り、未来につないでいく活動にしていきたい」と話している。