日本酒のふるさと、宍粟。清酒発祥の地、伊丹。日本一の酒どころ、灘五郷。酒米山田錦。宮水。丹波・但馬杜氏。日本の酒には、兵庫の魅力がぎっしりと詰まっている。

　グラスの中で光る琥珀（こはく）色の液体。紹興酒にも似た香りは古酒か。飲むと、想像は鮮やかに裏切られた。飲み慣れたよりもかなり濃厚な味わいの日本酒だった。

　「赤穂義士が討ち入った元禄１５（１７０２）年の造りを再現しました」と小西酒造（伊丹市）技術部の秋田耕治さん（６１）。

　１５５０年創業の同社には、５万点以上と言われる古文書が残り、その多くが伊丹市立博物館で保管されている。元禄－明治期の酒造レシピもあり、二十数年前、再現に挑んだ。

　現代は、米１に対し水１・３の割合で造る。ところが当時は、水が０・７前後と現代のほぼ半分。当然、米が水を吸ってもろみが固まり、桶（おけ）をかき混ぜる櫂（かい）すら入っていかない。

　「本当にできるのか」。清酒の発祥にして、日本一の酒どころ・灘五郷の礎も築いた伊丹諸白（もろはく）。江戸で「丹醸（たんじょう）」「下り酒」と絶賛された味をたどる最初の一歩だった。

　深さ１メートル、幅７０センチ、奥行き１・５メートル。昔ながらの木製の「槽（ふね）」に、何十ものもろみの袋を積み上げる。袋はその重みで、澄んだ液汁をにじませる。果実のような香りと共に、みずみずしい新酒がほとばしる。

　姫路市広畑区の田中酒造場。「搾ったのは『庭酒（にわざけ）』。播磨で生まれた日本酒のルーツを再現した」と、田中康博社長（６６）が胸を張る。

　奈良時代の地誌「播磨国風土記」に、現在の宍粟市周辺の「庭音（にわと）（庭酒（にわき））村」でこうじの酒を造り、神にささげて宴（うたげ）を開いた、との記述がある。こうじの酒造りについて書いた最古の資料とされる。

　「播磨は日本酒のふるさと。『風土記の酒』をよみがえらせたい」

　２０１３年、姫路など播磨の４酒造組合が、宍粟市一宮町の庭田神社で酵母菌探しに挑んだ。

　通常、酒造りの酵母菌は専門機関から仕入れる。自然界で新たに見つけるのは容易ではない。

　採取は５度に及び、兵庫県立工業技術センター（神戸市須磨区）の原田知左子さんが約１００サンプルを調べた結果、拝殿近くのサカキの菌が使えることが判明。幸運は続き、こうじ菌も見つかった。「神様に熱意が届いたのかも」と田中さん。

　原料は播磨の米と水▽精米歩合は９０％前後▽蒸した米とこうじ、水を一度に仕込む「一段掛け」－などの共通ルールを設け、各社が製品化した。試飲してみると、甘酸っぱく、うま味が強い。ああ、甘露、甘露。

　伊丹市の公園に立つ「鴻池稲荷祠碑（こうのいけいなりしひ）」。１６００年ごろ、戦国武将・山中鹿之介の息子と伝わる山中新六幸元が、この地で濁り酒に代わる澄んだ清酒を生産し、江戸に運んで成功した逸話を伝える。播磨国風土記から約９００年。隣国摂津・伊丹が酒どころの名声を博していた。

　高度精米や雑菌を抑える寒造り、掛米（かけまい）の量を徐々に増やしていく「三段仕込み」などの技術革新で品質が安定し、大量生産も可能になった。五摂家筆頭の近衛家が領主となり、産業として手厚く保護された。

　「造りやすい環境が整い、船便の発達もあって支持された」。伊丹市都市ブランド・観光戦略課の中本賢一課長（４９）はみる。

　味はどうか。元禄（１６８８～１７０４年）の酒の再現に挑んだ小西酒造の秋田耕治さん（６１）は「現代とほぼ同じ技術水準に達していた」と驚く。

　硬かったもろみはやがて溶け、濃厚な酒に。昔は雑菌が出やすく、薄めない方が安全だったのか。水が少ない分、より甘く酸味が利いた。

　文化・文政（１８０４～３０年）や慶応（６５～６８年）期も分析すると、元禄に比べて淡麗辛口になっていたといい、「市場調査をして江戸っ子の好みに合わせていたらしい」。

　元禄の酒は今も販売する。「手間はかかるが、原点ですから」と秋田さん。沿岸部で輸送に便利な灘五郷の隆盛もあり、伊丹の蔵元は同社と伊丹老松酒造の２社になったが、清酒を生んだ街の誇りが息づく。

　「ＪＡＰＡＮＥＳＥ　ＰＵＲＥ　ＳＡＫＥ」。印字された箱がコンテナに手詰めされていく。神戸港から船便で１カ月、目指すははるか遠くイタリアだ。神戸・六甲アイランドにある日本通運の支店。業界最大手白鶴酒造（神戸市東灘区）の日本酒が、次々と輸出されていく。

　北米、アジア、欧州…。海外では燗（かん）が中心だったが「最近では常温や冷酒も好まれる。行き先、量ともに増えている」と、執行役員海外事業部長の松永將義さん（５５）。

　県酒造組合連合会などによると、清酒の国内出荷量に占める兵庫勢の割合は２６％に上る。だが全体としては１９７０年代をピークに下げ止まらず、２０１７年度は８８年比で６４％減の５２万４５６１キロリットルだった。

　ただ、１３年に和食が国連教育科学文化機関（ユネスコ）の無形文化遺産に登録された頃から海外で人気が高まり、輸出量は８８年比３倍強の２万３６８キロリットルと右肩上がりだ。

　神戸税関によると、国内の１７年港別日本酒輸出数量で、神戸港は４９・７％と東京港の１８％を引き離し、２０年連続の１位。「世界に認められれば国内でも見直される。歴史豊かな兵庫から魅力を伝えたい」と、小西酒造の小西新太郎社長（６６）。

　酒米に水、丹波や但馬の杜氏（とうじ）の技にも恵まれ、唯一無二の酒の歴史を紡いだ兵庫。歳月を経て、洗練された現代の下り酒は、世界の左党をもうならせる。

（記事・佐伯竜一　写真・大山伸一郎、中西大二）

　「アローイ！」。ＪＲ姫路駅の高架下にある兵庫県産日本酒の限定バー「試（こころみ）」をのぞくと、タイから取材に訪れたブロガーが「おいしい！」とコメントをしたところだった。

　立ち飲みスタイルで、５８社の約３００種類が並ぶ。タッチパネルの端末から、味わいや銘柄の情報を参考に注文する。１杯６５ミリリットル１３０円から。

　おしゃれな雰囲気にリピーターも増えている。「兵庫の酒は流行に流されない」と五十木（いそぎ）洋介店長（４８）。さあ、もう一杯頼んで、勉強？だ。