兵庫県特産、丹波黒大豆枝豆の規格外品を使ったパンを、兵庫県立大の学生や阪急ベーカリー（大阪府高槻市）が開発した。青果として出荷できずに加工品に使われるだけでなく、捨てられてフードロスとなる課題解決に向け、学生らはレシピづくりや市場調査などで協力。プロの同社担当者も「豆の風味や食感を味わえる枝豆パンの革命児」とうなるパンに仕上がった。（三宅晃貴）
県立農林水産技術総合センター（加西市）によると、丹波黒枝豆は収穫できても傷や汚れなどで１５～２０％が青果として出荷できていない。その数が年数トンに及ぶ農家もあるという。
農業法人「ＮＯＵＥＮ」（ノウエン、朝来市）が、過去にも商品を開発した同大国際商経学部の龔園園（きょうえんえん）准教授と阪急ベーカリーに相談。同社が同学部の学生たちとともに商品づくりに取りかかった。
学生らは昨年１０月、産地の丹波篠山市を訪問。栽培や収穫の話を市職員に聞き、作業場で枝豆の選別などを体験。数多くの規格外品を目の当たりにした。
今年１月には、学生が提案した複数のレシピを同社の担当者と調理。パンに用いる枝豆は砕くことが多い中、豆のまま使って食感を楽しめる平たいパン「フォカッチャ」での商品化が決まった。
最後の仕上げは、同社が担当。生地にはトウモロコシを粗くひいた粉を使い、ガーリック風味の黒枝豆とフランス産のクリームチーズをトッピングして焼き上げ、６月に発売した。
学生らは商品の包装にＱＲコードを付け、インターネットで大量の規格外品が発生している実態を伝えることも提案。同学部２年の五味陽大（はると）さん（２０）は「産地を学び、現場で売り方も考える貴重な経験ができた」と話した。
同社の担当者は「学生の協力で味だけでなく、産地のフードロスを伝える商品にできた」と強調。パンに使う枝豆は海外産が多く、規格外品でも丹波黒はコスト高で、原料分の価格転嫁の課題は残る。ＱＲコードを使った産地の現状の発信も今後の課題という。
学生とのコラボパン「丹波黒枝豆のフォカッチャ」は４５４円。阪急百貨店うめだ本店（大阪市）のパン店「ブーランジェリーアン」で販売している。
2023/8/8
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