山椒水で下味をつけた鶏胸肉を昆布だしにくぐらせる御所坊の「山椒鍋」
山椒水で下味をつけた鶏胸肉を昆布だしにくぐらせる御所坊の「山椒鍋」

■有馬・御所坊「山椒鍋」、灘五郷・酒心館「美酒鍋」

　海外の食文化の流入で濃厚な味の鍋料理が人気になる中、昆布やかつお節から取る、だしで煮込む関西風「水炊き」を見直そうと、神戸の料理人が立ち上がった。有馬温泉では名産サンショウの辛味を生かした「山椒（さんしょう）鍋」、酒所の灘五郷は「美酒鍋」を提案。日本料理の真骨頂といえる、だし文化の魅力を改めてＰＲする。（津谷治英）