武庫川女子大学食物栄養科学部の食品科学研究室（有井康博教授）が豆腐を使い、３Ｄプリンターで食品を形成する方法を研究している。豆腐をペースト状にしただけの出力素材（インク）では水分が出て崩れるため、デンプンを加えて硬さを維持する方法を採用。最適なデンプンの添加比率を導きだし、このほど論文が、英国の学術雑誌に掲載された。（中川　恵）

　３Ｄプリンターは通常インクに樹脂や金属などを使うが、「３Ｄフードプリンター」ではペースト状にした食材を用いて、本物のような形をした「食べ物」を作り出すことができる。フードロスの解消や、介護食の触感や見た目の改良に使えるのではないかと期待されている。

　同研究室は２０１８年から、豆腐由来のインクの可能性を探ってきた。豆腐だけだと粘度や硬度などが足りず、立体を保てない。デンプンを加えると硬くなるが、加えすぎると栄養バランスが偏ってしまう。最適な添加量を知るために実験を重ねた。

　プリンターと同じ動作を手作業で行い、「豆腐インク」を積み上げて形が保てる限界を探った。その結果、デンプンを３０％以上加えると形状が安定することが分かった。この結果を「ジャーナル　オブ　フード　エンジニアリング」に提出し、今年８月、オンラインで掲載された。

　ただ、栄養バランスを考えるとデンプンの量は１０～２５％に抑える必要があるという。デンプンの代わりに加えても栄養バランスを崩さない食品は何か－。先輩の研究を引き継いだ４年平原千聖さん（２１）は「卒業まで日がない。１日がもっと長ければいいのに」と時間を惜しんで研究に励む。