日差しが和らいだ午後４時半、兵庫県香美町の香住漁港でベニズワイガニの水揚げが始まった。朱色の体が夕日に染まり、一層色鮮やかになる。「深海の赤い宝石」とも呼ばれるこのカニを捕るのは、関西では香住のみで「香住ガニ」として売り出している。多彩な食のテロワールの物語が詰まった兵庫。今回は夏や春も独特の甘さが楽しめる、ベニズワイガニの世界を掘り下げたい。（辻本一好）

■水深２７００メートルまで

　香住でベニズワイガニ漁に出るのは大型船１隻、小型船８隻。このうち福元丸は最新鋭の小型船で、船倉は氷漬けされた朱色のカニで満杯だ。漁に携わって３年目という福本優太さんは「今シーズンでは一番の漁獲」と顔をほころばせた。

　体の形や大きさは松葉ガニ（ズワイガニ雄）とほぼ同じだが、色とともに大きく違うのは生息する水深だ。ズワイガニの分布域は２００～５００メートルだが、ベニズワイガニはより深い５００～２７００メートルで確認されている。

　また、但馬各港の船が漁獲する松葉ガニの漁が１１月から３月なのに対し、資源が多いベニズワイガニは９月から５月までと期間が長い。ＪＲ山陰線の香住駅や餘部駅周辺では、漁期に合わせて料理店や道の駅が「香住ガニランチフェア」を開催している。

■但馬沖で採集、命名

　日本海や北海道周辺に広く生息するが、ズワイガニが１６世紀には漁獲されていたのに対し、ベニズワイガニの存在が確認されたのは２０世紀に入ってからだ。

　但馬は「ベニズワイ」という名称が付けられた地でもある。１９５０年、香住に試験地があった国の日本海区水産研究所の山本孝治氏が、但馬沖で採集された個体に命名した。その後、「ベニズワイガニ」という呼び方が一般的になった。

　深海のカニは捕る方法も特別だ。ズワイガニを捕る一般的な底引き網が技術的に難しいため、写真（４枚目）のようなかごを海底に沈め、かごの入り口にサバをつるして誘い込む。かごを約６０メートル間隔で約２００個ロープに連ねた一式を「一連」と呼び、その長さはおよそ１０キロにもなる。

■鮮度守り活ガニ流通

　課題は鮮度が落ちやすいこと。零度近い低水温の世界にすむカニには、引き上げられる際に通る日本海表層の暖流や海の外の気温が、冬以外はやけどレベルの過酷な環境となる。「とりわけ、まだ日中３０度以上の時もある９月は厳しい」と但馬漁協香住支所販売課課長の澤田敏幸さん。このため、多くが鮮度のいい間にボイルされて加工用になる。

　ベニズワイガニは鳥取、富山、北海道などでも漁獲されている。香住の特徴は、漁獲時に生きているものを丁寧に扱って「活（かつ）ガニ」として流通させていることだ。

■珍しい「黄金ガニ」も

　日帰りする小型船は、漁獲から短時間で水揚げできる産地の優位性を生かすために冷水槽を備え、生きのよさを大切にする。

　かごには「黄金ガニ」と呼ばれる、珍しいハイブリッドのカニも交じる。ズワイガニとベニズワイガニがともにすむ海域で自然交配した雑種で、朱色が薄い。ズワイガニの身入りの良さと、ベニズワイガニの甘みを兼ね備えたカニとして人気だ。

　「生きた黄金ガニとベニズワイガニの多くは東京や京阪神に流通するが、地元でも刺し身などをアピールしています」と澤田さん。

■資源保護のモデルに

　兵庫では資源保護の取り組みも進んでいる。まず２００５年から６月の自主休漁を開始した。０８年からは小さなカニを逃がすための直径１０センチの脱出リングをかごの網に装着。１１年からはリングを２個に増やした。

　小型を捕らないための工夫の必要性について、兵庫県但馬水産技術センターの大谷徹也さんは「成長に時間がかかるので、一度資源状況を悪くしてしまうと回復に長い時間が必要になる」と説明する。

　対策を重ねてきた成果は顕著に表れている。甲羅の幅が１２センチ以上のものの割合が増え、１連当たりの漁獲量は対策を開始したころの２倍以上になった。操業回数は以前の３分の１となり、効率よく価値の高い大型のカニが捕れる漁へ、と変わってきている。

　「ベニズワイガニは資源管理について、水産業界と試験研究機関との連携がうまくいっているモデルだと思う」と大谷さんは胸を張る。

　但馬沖の日本海における魚種別の漁獲量では、ベニズワイガニはホタルイカに次ぐ２位。いずれも最近まで、京阪神などではなじみのなかった深海の水産物だ。近海の魚が減少する中、鮮度維持や販路開拓、資源保護の努力を重ねて、但馬の中心的な魚種となった。

　漁業の営みを支える深海の恵みを守りながら、但馬の豊かな海を再生する流れが、広がってほしい。

【テロワール】ワインの業界でよく使われ、味や香りを決めるさまざまな自然環境を示すフランス語。具体的には原料となるブドウ畑の土壌や気候のほか、農家や醸造職人の技術も含まれる。日本酒などについても海外での人気の高まりとともに、原料や水、土壌や歴史などを総合的に捉える動きが広がり始めている。