「町の豆腐屋さん」が減っている。６０年前のピーク（全国）と比べ、その数は９割減。危機感を募らせた老舗大豆卸、梅澤糧穀（兵庫県姫路市）が来春にも、豆腐やみそ、こうじづくりで起業したい人にノウハウを伝授する「道場」を開く。同社自身が豆腐などの製造小売りに進出し、生産設備を生かして学びの場とする構想。梅澤誠三社長は「大豆の文化を守っていきたい」と話している。（段　貴則）

　同社は１９２１年創業。当初は種苗店だったが、戦後、豆腐店の増加に合わせて大豆や小豆など穀物に特化した。同社によると、豆腐製造の個人店や企業数は１９６０年に５万１５００軒あったが、２０１９年には６千軒を割った。今も年５００軒ペースで姿を消しているという。一方、豆腐消費量はあまり変わらず、食品スーパーだけでなく、コンビニエンスストアやドラッグストアでも欠かせない商品となっている。

　同社は国の補助金を活用して姫路市福沢町にある自社倉庫を改修し、製造拠点とする。梅澤社長は「機械生産と手作りの分かれ目は、にがり工程。にがりを入れる量やタイミングの見極め、まぜる作業を人がやってこそ手作り」と指摘。自社の拠点も、にがり工程を人が担う設備を導入し、今秋から稼働させる。豆腐や豆乳のほか、豆腐ミート、こうじ、みそも製造する。

　開設を目指す「道場」は実際の生産設備を活用し、みそやこうじも含め、大豆を使った商品づくりを体験しながら学んでもらう。「ノウハウを全部公開し、将来的には独立開業に向けたカリキュラムを作成できれば」と話す。

　同社は長年、播磨地域の小学校で出前授業にも取り組んでいる。先月、姫路市北部の置塩小学校に出向き、児童が栽培に携わった大豆を使って、木綿豆腐とざる豆腐づくりを指導した。

　道場開設や出前授業について、梅澤社長は「豆腐店は日々、互いに切磋琢磨（せっさたくま）しながら店の味、町の味を守っていく仕事。小さな取り組みだが、未来の豆腐屋さんが増えるお手伝いができれば」と話している。