兵庫県が主要な産地として知られるハモ。細い骨が多いため「骨切り」をして食べるのが長年にわたる常識だったが、骨を完全に取り除けるよう身をおろす料理法「７枚おろし」が広まりつつある。骨のないハモの身を試食した。これまでとは全く別物の食感だった。（藤本賢市）
ハモ１匹には約３千本もの骨があるという。糸よりも細く、先端が二股に広がるＹ字形。食べるには、皮を残して細かく包丁を入れ、骨を断ち切る「骨切り」をするのが一般的だ。
しかし松山市のハモ料理店「いきがい」の店主・塩沢研さん（５５）が１２年前、７枚おろしの技術を確立。これまで全国の料理人約２００人が指導を受け、技を広めつつある。姫路市魚町で日本料理店「白雲まこと」を営む中嶋建二さん（５０）も、その一人だ。
