但馬

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レストランで提供されるみそ汁。一見すると赤だしのよう=山城の郷
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レストランで提供されるみそ汁。一見すると赤だしのよう=山城の郷
みそを造った当時から働く足立和子さん。倉庫にはみそ入りのたるがわずかに残る=山城の郷
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みそを造った当時から働く足立和子さん。倉庫にはみそ入りのたるがわずかに残る=山城の郷
約8年間熟成して黒っぽい色に変化したみそ=山城の郷
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約8年間熟成して黒っぽい色に変化したみそ=山城の郷

 竹田城跡の麓にある観光施設「山城(やまじろ)の郷(さと)」(兵庫県朝来市和田山町殿)のレストランで提供されるみそ汁が、ひそかな人気を呼んでいる。一見すると赤みそのようだが、約8年前に造った白みそが長期熟成され、色合いが変化した。赤だしと思った客が味のギャップに首をかしげて「これは何」と従業員に尋ねることもしばしば。「買いたい」との問い合わせも多いというが、残念ながら販売はしていない。(竜門和諒)

 大坂雄吾施設長(54)によると、8年も熟成させた理由は、造りすぎて売れ残った大量のみそを少量ずつ使い続けたため、偶然生まれた産物だという。

 山城の郷には竹田城跡に登るシャトルバスの乗り場があり、休日や秋の雲海シーズンになると多くの観光客でにぎわう。レストランは、地元の食材を使った定食などを提供し、登城前の観光客らが一息つける場所となっている。

 同施設は2001年、地元住民のグループが特産品の製造や販売をする拠点として開業。地元で収穫した米や大豆などを使ってみそや豆腐などの商品を開発した。10年に全但バス(養父市)などが指定管理者となって運営を引き継いだ。

 12年、特産品として販売するため、同社の従業員らが白みそ造りに着手。当時から働く足立和子さん(70)によると、兵庫県産の白大豆と朝来市産のコシヒカリを使い、防腐剤を使わない白みそを1シーズンで約3トン仕込んだという。

 翌年、同施設や道の駅「但馬のまほろば」(朝来市山東町大月)で販売したが、伸び悩み、多くの在庫を抱えることに。約60キロ入るたる40個以上が倉庫に残り、同施設内のレストランで使うようにしたという。

 防腐剤が入っていないため、原料の大豆などに由来するアミノ酸と糖が反応して褐色になる「メイラード反応」が進み、約8年間で白みそがほとんど黒色に。風味や雑味が減ってさっぱりとした味わいになった一方、足立さんは「甘みが増し、よりなめらかでおいしくなった」と話す。

 長年にわたり提供し続けたためストックは少なくなっており、今年の秋ごろには底をつきそうという。みそを造ったかつての調理場は利用できず、熟成に約8年もかかるため、味を再現することは難しい。同施設では、なくなり次第、地元産のみそを仕入れることを検討している。

 大坂施設長は「地元の食材を使った料理が売りだが、みそも隠れた看板メニューになっている。8年間熟成したストーリーと併せて楽しんでもらえれば」と話している。

 レストランの営業は午前11時~午後3時(土日祝は午後4時まで)。緊急事態宣言中の平日は休業。山城の郷TEL079・670・6518

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